16. 04 | Biodiversidad latinoamericana
Cereales y granos: fuente de alimentos funcionales
Dr. Javier Verástegui
Existe un gran potencial al incorporar cultivos tales como quinoa, amaranto, chía y yacón en el comercio de alimentos a base de cereales, a fin de elevar su calidad nutricional y propiedades funcionales.
Las declaraciones en materia de alimentos funcionales en
Esta biodiversidad constituye una fuente de alimentos funcionales promisorios. En materia de cereales y granos, se puede mencionar a la quinoa (Chenopodium quinoa), el amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus), la chía (Salvia hispánica L.) y el maíz morado (Zea mays L. var. subnigroviolacea Yarchuk). En cuanto a oleaginosas, se destacan
Quinoa
- Grano sagrado de los incas, cultivado en altiplano de Perú y Bolivia hace 5000 años.
- Contiene 12.5-15% de proteína balanceada en los nueve aminoácidos esenciales, sobretodo en lisina (el doble del trigo), metionina y triptófano.
- Muy buena fuente de otros ingredientes funcionales: vitaminas C y E, tiamina, riboflavina, manganeso, magnesio, calcio, hierro, cobre y fósforo.
-
- Especialmente útil para aliviar la migraña, prevenir la diabetes y la ateroesclerosis.
- NASA eligió la quinoa como alimento para los astronautas.
- Productos comercializados: en grano (perlada), puffs, galletas, pasta, etc.
- Harina precocida sin gluten para enriquecer harinas de panificación.
- Principales productores: Bolivia (46%), Perú (42%) y EEUU (6.3%).
- Principales exportadores: Bolivia ($8.9 M en 2006) y Perú ($3.5 M en 2008), seguidos de Ecuador y Brasil.
- Importadores: 1° EEUU, 2° EU.
- Gran potencial en panificación.
Amaranto o Kiwicha
- Cultivado en México y los países andinos hace 4000 años. Fue alimento importante para los incas y aztecas. Tiene más de 1200 variedades.
- El grano contiene 13-18% de proteína con alto contenido de lisina (7.1%), metionina (2.1) y treonina (4.7%).
- Contiene más lisina, calcio, fósforo y hierro que los cereales comunes. Además, tiene
potasio, zinc, vitamina E y complejo B.
- Se ingiere seco y tostado, en harina para pan (hasta 20%), hojuelas y tortillas. También en productos de extrusión (INTI, 2005).
- Exportaciones peruanas aún limitadas a $1.5 M en 2004, principalmente a EU, US y Japón.
- Cañihua o Cañahua
- Cultivada en altiplano de Perú y Bolivia, esta semilla tiene un alto contenido de proteínas (15-19%), carbohidratos (60%) y grasas (8%).
- Balance óptimo de aminoácidos; rico en lisina, isoleucina y triptófano.
- Adecuado para dietas escasas en carnes y alérgicos al gluten.
- Previene males cardiovasculares y es parte de dieta de astronautas desde 1985.
- Consumo: tostado y molido en sopas, cremas, bebidas y refrescos.
- Comercializado por PROMEDAN-Perú y Laboratorios Valencia-Bolivia.
Tarwi o Lupino
- Leguminosa andina. Alimento pre-inca usado desde hace 1500 años. Hoy se cultiva en Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil.
- Contiene proteínas (41-51%, mayor que la soja), grasas (24-14%, ácido oleico, linoeico) y fibras.
- Previene enfermedades cardiovasculares, obesidad e hipertensión.
- Debe lavarse para eliminar alto contenido de alcaloides amargos (0.3-3%).
- Sucedáneo en panificación hasta 15%.
- Se aplica en productos similares a leche y yogurt. Es potencial sustituto de leche en polvo.
Maíz morado
- El maíz morado (purple corn), nativo de Perú, es cultivado por más de 3000 años.
- Posee alto contenido de compuestos fenólicos y antocianinas. El principal colorante es cianidin-3-b-glucosa.
- Posee una elevada actividad antioxidante.
- Las antocianinas también promueven la regeneración de tejidos conectivos, son
anti-inflamatorias, promueven el flujo sanguíneo y reducen el colesterol.
- Uso tradicional como “chicha morada”, una refrescante bebida ahora embotellada.
- Se exporta el polvo y en extracto (al 8% y 25%). Las exportaciones van en aumento.
Chía
- Principal cultivo precolombino en México. Se ubica en tercer lugar luego del maíz y el frijol.
- En Sudamérica se cultiva en noroeste de Argentina, Bolivia, Ecuador y Paraguay.
- La semilla de chía es excelente fuente de: proteínas (19-23%) con 19 aminoácidos; y ácidos grasos (32-40%), donde omega-3 y omega-6 llegan a 81%.
- Fuente de antioxidantes (55 µg/g de semilla) y, en particular, de fibra (37%).
- Ayuda a prevenir obesidad, cáncer de colon y a combatir el colesterol y triglicéridos altos.
Sacha Inchi
- Inca peanut es nativa de
- La semilla tiene el más alto contenido de ácidos grasos no saturados de todas las oleaginosas comerciales.
-Posee un elevado y balanceado contenido de ácidos grasos de la familia Omega: omega-3 (54%), omega-6 (33%) y omega-9 (8%).
- Mejora el sistema cardiovascular e inmune, reduce el colesterol y los triglicéridos. Tiene efectos anti-inflamatorios y es saludable para la tercera edad.
- Representa un boom comercial y de exportación en Perú.
Mashua
- Tubérculo andino de alta productividad (70 t/ha), cultivado desde 5500 años A.C. en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú.
- Contiene 14-16% de proteínas, todos los aminoácidos esenciales, 80% de carbohidratos, 9 µg/100g de caroteno y 480 mg/100g de vitamina C.
- Su valor nutricional superior a cereales y papa es útil como sucedáneo de harina de trigo.
- Cuenta con un alto contenido de compuestos fenólicos y de antocianinas (responsables de alta capacidad antioxidante).
- Elevados niveles de isotiocianatos le dan propiedades insecticidas, bactericidas y nematicidas, lo que explica la ausencia de plagas.
Maca
- Planta nativa de los Andes centrales de Perú se cultiva arriba de 4000 msnm, hace
5000 años. Es muy valorada por los Incas. Tiene tres variedades: roja, negra y amarilla.
- Raíces ricas en nutrientes completos.
- Saludable como energizante, revitalizante y fortificante, especialmente mejora la fertilidad en hombre y mujer.
- La variedad “maca roja” reduce hiperplasia de próstata en ratones (UPCH).
- La “Biopiratería” permitió patentes sin beneficios para productores y para Perú.
- La protección DO “Maca del Perú” está en trámite en INDECOPI.
- Perú exportó $8.0 M en 2006 (620 TM), principalmente a EEUU, UE y Japón.
Yacón
- Raíz que contiene hasta un 67% de fructooligosacáridos (FOS) del tipo inulina.
- Se lo consume fresco, en jarabe o como bebida de bajas calorías. Es muy beneficioso para pacientes diabéticos.
- En 2002, productores de Oxapampa asistidos por el CIP (International Potato Center), iniciaron producción de sirope, jugo, mermelada, harina y hojuelas deshidratadas.
- Los productos de yacón se venden en supermercados con amplia aceptación, incluso las raíces frescas.
- Predomina la producción en pequeña escala.
- Exportaciones en 2007 fueron $0.3 M, a EE.UU. (41%), Japón (21%), Brasil (11%) y UK (6%).
Conclusiones
Existe un gran potencial de incorporar los granos, los pseudo-cereales y otros cultivos de la biodiversidad latinoamericana en el comercio de alimentos a base de cereales, a fin de elevar su calidad nutricional y propiedades funcionales. Es una ventana de oportunidad para
¿Qué es el proyecto EULAFF?
El proyecto “Acción entre Europa y América Latina en Alimentos Funcionales–EULAFF”, es auspiciado por el 6to. Programa Marco en CyT de
Más información: www.efb-central.org/eulaff/site.
FUENTE: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/12690-biodiversidad-latinoamericana
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