martes, 21 de abril de 2009

Nuevo enfóque sobre alimentos milenarios


16. 04 | Biodiversidad latinoamericana

Cereales y granos: fuente de alimentos funcionales

Dr. Javier Verástegui

Existe un gran potencial al incorporar cultivos tales como quinoa, amaranto, chía y yacón en el comercio de alimentos a base de cereales, a fin de elevar su calidad nutricional y propiedades funcionales.



Las declaraciones en materia de alimentos funcionales en la UE refleja que existe un nicho de oportunidad para la biodiversidad latinoamericana como fuente de ingredientes funcionales.

Esta biodiversidad constituye una fuente de alimentos funcionales promisorios. En materia de cereales y granos, se puede mencionar a la quinoa (Chenopodium quinoa), el amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus), la chía (Salvia hispánica L.) y el maíz morado (Zea mays L. var. subnigroviolacea Yarchuk). En cuanto a oleaginosas, se destacan la Sacha Inchi (Plukenetia volúbili) y la chía. También se pueden aprovechar en la industria alimentaria las raíces y tubérculos, tales como la maca (Lepidium meyennii), el yacón (Smallanthus sonchifolius) y la batata o el camote (Ipomoea batatas). Dentro de esta biodiversidad se encuentra además los frutos tropicales, como el Camu-camu, açaí y el guaraná; y las hojas, como la estevia (Stevia rebaudiana). A continuación se detallan las características principales de algunas de estas fuentes de bienestar provenientes de la tierra.


Quinoa

- Grano sagrado de los incas, cultivado en altiplano de Perú y Bolivia hace 5000 años.

- Contiene 12.5-15% de proteína balanceada en los nueve aminoácidos esenciales, sobretodo en lisina (el doble del trigo), metionina y triptófano.

- Muy buena fuente de otros ingredientes funcionales: vitaminas C y E, tiamina, riboflavina, manganeso, magnesio, calcio, hierro, cobre y fósforo.

- La FAO considera a la quinoa un alimento equivalente a la leche.

- Especialmente útil para aliviar la migraña, prevenir la diabetes y la ateroesclerosis.

- NASA eligió la quinoa como alimento para los astronautas.

- Productos comercializados: en grano (perlada), puffs, galletas, pasta, etc.

- Harina precocida sin gluten para enriquecer harinas de panificación.

- Principales productores: Bolivia (46%), Perú (42%) y EEUU (6.3%).

- Principales exportadores: Bolivia ($8.9 M en 2006) y Perú ($3.5 M en 2008), seguidos de Ecuador y Brasil.

- Importadores: 1° EEUU, 2° EU.

- Gran potencial en panificación.


Amaranto o Kiwicha

- Cultivado en México y los países andinos hace 4000 años. Fue alimento importante para los incas y aztecas. Tiene más de 1200 variedades.

- El grano contiene 13-18% de proteína con alto contenido de lisina (7.1%), metionina (2.1) y treonina (4.7%).

- Contiene más lisina, calcio, fósforo y hierro que los cereales comunes. Además, tiene

potasio, zinc, vitamina E y complejo B.

- Se ingiere seco y tostado, en harina para pan (hasta 20%), hojuelas y tortillas. También en productos de extrusión (INTI, 2005).

- Exportaciones peruanas aún limitadas a $1.5 M en 2004, principalmente a EU, US y Japón.

- Cañihua o Cañahua

- Cultivada en altiplano de Perú y Bolivia, esta semilla tiene un alto contenido de proteínas (15-19%), carbohidratos (60%) y grasas (8%).

- Balance óptimo de aminoácidos; rico en lisina, isoleucina y triptófano.

- Adecuado para dietas escasas en carnes y alérgicos al gluten.

- Previene males cardiovasculares y es parte de dieta de astronautas desde 1985.

- Consumo: tostado y molido en sopas, cremas, bebidas y refrescos.

- Comercializado por PROMEDAN-Perú y Laboratorios Valencia-Bolivia.


Tarwi o Lupino

- Leguminosa andina. Alimento pre-inca usado desde hace 1500 años. Hoy se cultiva en Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil.

- Contiene proteínas (41-51%, mayor que la soja), grasas (24-14%, ácido oleico, linoeico) y fibras.

- Previene enfermedades cardiovasculares, obesidad e hipertensión.

- Debe lavarse para eliminar alto contenido de alcaloides amargos (0.3-3%).

- Sucedáneo en panificación hasta 15%.

- Se aplica en productos similares a leche y yogurt. Es potencial sustituto de leche en polvo.


Maíz morado

- El maíz morado (purple corn), nativo de Perú, es cultivado por más de 3000 años.

- Posee alto contenido de compuestos fenólicos y antocianinas. El principal colorante es cianidin-3-b-glucosa.

- Posee una elevada actividad antioxidante.

- Las antocianinas también promueven la regeneración de tejidos conectivos, son

anti-inflamatorias, promueven el flujo sanguíneo y reducen el colesterol.

- Uso tradicional como “chicha morada”, una refrescante bebida ahora embotellada.

- Se exporta el polvo y en extracto (al 8% y 25%). Las exportaciones van en aumento.


Chía

- Principal cultivo precolombino en México. Se ubica en tercer lugar luego del maíz y el frijol.

- En Sudamérica se cultiva en noroeste de Argentina, Bolivia, Ecuador y Paraguay.

- La semilla de chía es excelente fuente de: proteínas (19-23%) con 19 aminoácidos; y ácidos grasos (32-40%), donde omega-3 y omega-6 llegan a 81%.

- Fuente de antioxidantes (55 µg/g de semilla) y, en particular, de fibra (37%).

- Ayuda a prevenir obesidad, cáncer de colon y a combatir el colesterol y triglicéridos altos.


Sacha Inchi

- Inca peanut es nativa de la Amazonia peruana. Es una semilla con alto contenido de proteínas (33%) y aceite (49%), superando a la soja, el maní y el girasol.

- La semilla tiene el más alto contenido de ácidos grasos no saturados de todas las oleaginosas comerciales.

-Posee un elevado y balanceado contenido de ácidos grasos de la familia Omega: omega-3 (54%), omega-6 (33%) y omega-9 (8%).

- Mejora el sistema cardiovascular e inmune, reduce el colesterol y los triglicéridos. Tiene efectos anti-inflamatorios y es saludable para la tercera edad.

- Representa un boom comercial y de exportación en Perú.


Mashua

- Tubérculo andino de alta productividad (70 t/ha), cultivado desde 5500 años A.C. en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú.

- Contiene 14-16% de proteínas, todos los aminoácidos esenciales, 80% de carbohidratos, 9 µg/100g de caroteno y 480 mg/100g de vitamina C.

- Su valor nutricional superior a cereales y papa es útil como sucedáneo de harina de trigo.

- Cuenta con un alto contenido de compuestos fenólicos y de antocianinas (responsables de alta capacidad antioxidante).

- Elevados niveles de isotiocianatos le dan propiedades insecticidas, bactericidas y nematicidas, lo que explica la ausencia de plagas.


Maca

- Planta nativa de los Andes centrales de Perú se cultiva arriba de 4000 msnm, hace

5000 años. Es muy valorada por los Incas. Tiene tres variedades: roja, negra y amarilla.

- Raíces ricas en nutrientes completos.

- Saludable como energizante, revitalizante y fortificante, especialmente mejora la fertilidad en hombre y mujer.

- La variedad “maca roja” reduce hiperplasia de próstata en ratones (UPCH).

- La “Biopiratería” permitió patentes sin beneficios para productores y para Perú.

- La protección DO “Maca del Perú” está en trámite en INDECOPI.

- Perú exportó $8.0 M en 2006 (620 TM), principalmente a EEUU, UE y Japón.


Yacón

- Raíz que contiene hasta un 67% de fructooligosacáridos (FOS) del tipo inulina.

- Se lo consume fresco, en jarabe o como bebida de bajas calorías. Es muy beneficioso para pacientes diabéticos.

- En 2002, productores de Oxapampa asistidos por el CIP (International Potato Center), iniciaron producción de sirope, jugo, mermelada, harina y hojuelas deshidratadas.

- Los productos de yacón se venden en supermercados con amplia aceptación, incluso las raíces frescas.

- Predomina la producción en pequeña escala.

- Exportaciones en 2007 fueron $0.3 M, a EE.UU. (41%), Japón (21%), Brasil (11%) y UK (6%).


Conclusiones

Existe un gran potencial de incorporar los granos, los pseudo-cereales y otros cultivos de la biodiversidad latinoamericana en el comercio de alimentos a base de cereales, a fin de elevar su calidad nutricional y propiedades funcionales. Es una ventana de oportunidad para la I+D y la empresa latinoamericana, a fin de innovar sobre recursos propios, elevar su calidad de alimento funcional y comercializar productos de mayor valor agregado.

¿Qué es el proyecto EULAFF?

El proyecto “Acción entre Europa y América Latina en Alimentos Funcionales–EULAFF”, es auspiciado por el 6to. Programa Marco en CyT de la Comisión Europea. El objetivo es promover la creación de un sistema de innovación agroalimentario para la identificación y desarrollo sustentable de alimentos funcionales novedosos en base a la biodiversidad latinoamericana, a través de redes de colaboración y alianzas Europa-América Latina. Está compuesto por un consorcio de 12 instituciones de EU (5) y AL (7). La coordinación está a cargo de la Federación Europea de Biotecnología-EFB y la Dirección Ejecutiva en manos de BioEuroLatina.


Más información: www.efb-central.org/eulaff/site.

FUENTE: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/12690-biodiversidad-latinoamericana