domingo, 27 de julio de 2008

OPUNTIA (NOPAL-TUNA): Cactus de la abundancia

El interés del ser humano por los nopales data de miles de años. Su origen e historia están íntimamente relacionados con las antiguas civilizaciones mesoamericanas. Los nopales son originarios de América tropical y subtropical y hoy día se encuentran en una gran variedad de condiciones agroclimáticas, en forma silvestre o cultivada, en todo el continente americano. Además, se han difundido a África, Asia, Europa y Oceanía donde también se cultivan o se encuentran en forma silvestre.

Los nopales pertenecen a la familia Cactaceae, dentro del género Opuntia. Son nativas de varios ambientes, desde zonas áridas al nivel del mar hasta territorios de gran altura como los Andes del Perú; desde regiones tropicales de México donde las temperaturas están siempre por sobre los 5 ºC a áreas de Canadá que en el invierno llegan a -40 ºC . Por esta razón, estas especies pueden ser un recurso genético de interés para zonas ecológicas muy diversas. Uno de sus mayores atractivos es su anatomía y morfología adaptada a condiciones de fuerte estrés ambiental, por lo que son una alternativa de cultivo para regiones donde difícilmente crecen otras especies.

Las características de las plantas que las hacen adaptables al medio árido tienen relación con la conformación de varios de sus órganos. Sus raíces superficiales y extendidas captan el agua de las escasas lluvias que caen en esos ambientes.
Cuando se inicia la sequía, las raíces comienzan a contraerse para disminuir la pérdida de agua. Los tallos son suculentos y articulados, botánicamente llamados cladodios y vulgarmente pencas. Si se considera la porción de superficie terrestre árida o semiárida apta para cultivar estas especies que requieren poco o ningún aporte de agua, puede comprenderse su importancia agronómica.

Si se difundiera el consumo de los nopales con las variadas formas que se acostumbran por ejemplo en México, sería posible disminuir la desnutrición y mejorar la calidad de vida de las poblaciones con carencia nutricional.

Se conocen casi 300 especies del género Opuntia. Sin embargo, hay solo 10 o 12 especies hasta ahora utilizadas por el hombre, ya sea para producción de fruta y nopalitos para alimentación humana, y también para forraje. Entre ellas se encuentran, como especies cultivadas: Opuntia ficus-indica, O. amyclaea, O. xoconostle, O. megacantha y O. streptacantha. Como
especies silvestres: Opuntia hyptiacantha, O. leucotricha y O. robusta.

Propiedades funcionales de frutos y cladodios:
Los compuestos funcionales son aquellos que tienen efectos beneficiosos para la salud y tanto los frutos como los cladodios de la tuna son una fuente interesante de tales componentes, entre los que destacan la fibra, los hidrocoloides (mucílagos), los pigmentos (betalaínas y carotenoides), los minerales (calcio, potasio), y algunas vitaminas como la vitamina C, buscada entre otros motivos, por sus propiedades antioxidantes; todos estos compuestos son muy apreciados desde el punto de vista de una dieta saludable y también como ingredientes para el diseño de nuevos alimentos.
Entre estos compuestos funcionales, la fibra dietética es uno de los componentes más estudiados desde el punto de vista de la nutrición y la relación que existe entre fibra y salud, por ejemplo para el control del colesterol y prevención de algunas enfermedades como diabetes y obesidad.


Frutos:
Los frutos, llamados tunas, son dulces, jugosos, de color verde, amarillo, anaranjado, rojo o púrpura, con mucha pulpa y cáscara de grosor variable. La composición de los frutos varía con la madurez. Es necesario tener en cuenta que son frutos «no climatéricos» (no maduran una vez cosechados), por lo que es importante cosecharlos en el punto de madurez óptima de consumo, donde está mejor expresado su potencial. Los contenidos nutritivos aumentasn con la madurez, llegando al 14 % de azúcares y 20 % de vitamina C, 16 % de magnesio y 13 % de calcio.
El valor calórico de su pulpa varía entre 31-50 kcal/100 g.
El contenido total de aminoácidos libres (257,24 mg/100 g) es mayor que el promedio de otros frutos; de hecho un valor cercano se encuentra solo en los cítricos y la uva.
La tuna presenta un alto nivel de ácido ascórbico que puede llegar a valores de 40 mg/100 g; tal contenido es mayor que el encontrado en la manzana, la pera, la uva y la banana.
El contenido de sodio y potasio de la tuna indica que es una buena fuente de este último (217 mg/100 g) y que presenta un bajo contenido de sodio (0,6 a 1,19 mg/100 g) lo que es una ventaja para ser consumido por personas con problemas renales o de hipertensión . La tuna es rica en calcio y fósforo, 15,4 a 32,8 mg/100 g y 12,8 a 27,6 mg/100 g respectivamente, y está entre los frutos que contribuyen con grandes cantidades de calcio. Cabe mencionar que el calcio y el fósforo representan tres cuartos de los minerales del cuerpo y son fundamentales para la formación de los huesos. Los pigmentos presentes en los frutos de los nopales, como los carotenoides y las betalaínas, se destacan por su poder antioxidante. El poder antioxidante de los
betacarotenos y flavonoides es bien conocido, pero el de las betalaínas ha comenzado a ser estudiado recientemente por lo que su consumo para evitar el envejecimiento de los tejidos podría competir con el que se busca en otros vegetales como la naranja o la uva roja.


Cladodios:
Los cladodios, por su parte tienen interés desde el punto de vista industrial ya que cuando los brotes son tiernos (cladodios jóvenes de10-15 cm) se usan para la producción de nopalitos, y cuando están parcialmente lignificados (cladodios de 2-3 años), para la producción de harinas y otros productos.
El contenido de proteínas es mayor en los brotes o renuevos; la fibra cruda aumenta con la edad del cladodio.
La composición química de los nopalitos frescos es principalmente agua (91 %) y 1,5 5 de proteínas; 0,2 % de lípidos; 4,5 % de hidratos de carbono totales; 1,3% de cenizas, de la cual 90 % es calcio; además, contiene 11 mg/100 g de vitamina C y 30 μg/100 g de carotenoides; el contenido de fibra (1,1 %) la hace comparable a la espinaca.


Flores:
Las flores se consideran también, al igual que los cladodios o nopalitos, una verdura y se pueden consumir como tales. Estudios efectuados indican que algunos de los componentes presentes son beneficiosos para combatir la hiperplasia prostática benigna, habiendo observado el efecto positivo de un extracto de flores secas.

Cultivo:
La Opuntia ficus-indica es la especie cultivada tanto por sus frutos como por los cladodios. Se pueden reproducir en forma asexual a partir de pencas enteras o sus trozos.
La recolección de pencas y frutos se realiza en primavera-verano, la cosecha de nopalitos se realiza manualmente, utilizando un cuchillo y cortando la base de la penca, y se inicia cuando alcanzan una longitud de 20-25 cm.
Las tunas se recogen en baldes o bandejas y se curan al sol para que se sequen las heridas y se suelten las espinas.

Consumo:
El consumo comprende amplias posibilidades. En el ámbito del consumo doméstico hay que tener especiales precauciones en el pelado de la fruta por la presencia de numerosas espinillas o gloquidios. Una vez pelada la fruta, utilizando las medidas de higiene adecuadas (limpieza de manos, utensilios, uso de agua potable), debe ser consumida o guardada en frío, por no más de dos o tres días, ya que no resiste más tiempo debido a la baja acidez y el alto pH que posee; esto hace que fermente fácilmente.
La fruta fresca a nivel doméstico se suele consumir como jugo o en postres, ya sea sola o combinada con otras frutas.
En el mercado de varios países se ofrecen láminas deshidratadas, las que por varios motivos son atractivas: son elaboradas con pulpas naturales, sin aplicación de conservadores, son masticables por lo que son especialmente llamativas para los niños y en la cultura alimenticia actual, estos productos que son lo contrario de la comida «chatarra», pueden contribuir a una dieta saludable. En los países anglosajones se les conoce como «fruit sheets» o «fruit leathers».
Uno de los productos de consumo masivo más conocidos y aceptados en el mundo son las mermeladas; son de fácil elaboración, mediante la cocción de la pulpa y el agregado de azúcar. También se elaboran alcohol, miel y vinagre en base a distintos procesos de las tunas.
Los nopalitos se consumen como verduras en variedad de formas de preparación, como escabeches, asados, marinados, saltados en ensalada, etc.

Recetas:

Ensalada de nopal

Ingredientes
* Nopales asados y fileteados
* Cebolla morada curtida en vinagre
* Tomate fileteado
* Orégano
* Cilantro
* Vinagre
* Sal y pimienta
* Queso
* 1/2 aguacate (palta)
* Ajonjolí (sésamo)

Preparación
En un plato se colocan los tomates y la cebolla. Luego los nopales previamente fileteados y asados, se rocia todo con un poco de vinagre, cilantro y orégano. Se agrega el queso. Se termina con el aguacate cortado en abanico, y espolvoreando ajonjolí, sal y pimienta.


Mermelada de tuna

Ingredientes
* 12 tunas
* 1/2 taza de azúcar
* 4 tazas de agua
* 1 raja de canela

Preparación
Lave las tunas y pélelas, córtelas en rebanadas gruesas. Mezcle el azúcar con el agua.
Ponga a hervir junto con las tunas y la raja de canela, hasta que las tunas se suavicen y el agua este como miel. Envasar en frascos esterilizados, dejar enfriar y tapar.


Una planta con espinas que es pura bondad...


Fuente: Utilización agroindustrial del nopal.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2006