Conseguir la seguridad alimentaria en época de crisis
En un momento en que la crisis económica mundial domina la actualidad, es necesario recordar al mundo que no todos trabajan en oficinas y fábricas. La crisis también acecha a las explotaciones agrícolas en pequeña escala y a las zonas rurales, donde vive y trabaja el 70 % de los hambrientos del mundo.
Con un incremento estimado de 105 millones de hambrientos en 2009, hay ahora 1 020 millones de malnutridos en el mundo, lo que significa que casi una sexta parte de la humanidad padece hambre.
Se necesitan tanto las inversiones públicas como las privadas, más concretamente a través de las inversiones públicas selectivas destinadas a fomentar y facilitar la inversión privada, especialmente por parte de los propios agricultores.
Con ocasión de la Semana Mundial de la Alimentación y del Día Mundial de la Alimentación de 2009, reflexionemos sobre estas cifras y el sufrimiento humano que se encuentra detrás de ellas. Con crisis o sin ella, tenemos los conocimientos precisos para hacer algo con respecto al hambre.
Trabajemos juntos para garantizar que el hambre sea reconocida como un problema esencial y para resolver dicho problema. La Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria propuesta por la FAO para noviembre de 2009 podría resultar fundamental a fin de erradicar el hambre.
Organized quadrennialy under the auspices of IUNS, the International Union of Nutritional Sciences, the International Congress of Nutrition will be held for the 19th time from 4-9 October, 2009 inThailand’s thriving capital, Bangkok – bringing ICN back to the Asian continent for the first time in 20 years!
The main theme of ICN 2009 is “Nutrition Security for All”. In a world that has both the knowledge and the resources to combat hunger, the 19th International Congress of Nutrition will provide innovative solutions to the present and future challenges of securing the need for safe and adequate food supply, delivery of basic nutrition and health services, thereby improving the quality of life of peoples and communities around the world.
No son un milagro religioso ni azar de la Naturaleza, sino fruto del esfuerzo, la paciencia y el ingenio: seis años de pruebas empleó el agricultor chino Hao Xianzhang para perfeccionar un método de cultivo que le permitiera lograr peras con la forma de Buda. ¿Cómo lo consiguió? Pues creando un molde de plástico transparente (esto es importante, ya que los rayos del sol deben poder llegar hasta la fruta) que se coloca alrededor de la pera cuando esta apenas empieza a crecer. Obligada a hacerlo dentro del molde, va adoptando la forma de Buda. Son totalmente comestibles, el sabor es totalmente idéntico al de una pera tradicional y se consiguen por poco más de 7 dólares.
(Peras con forma de Buda se ven en un huerto en el condado de Weixian, provincia de Hebei en China / Foto: Reuters/Pillar Lee)
Misma idea, otras formas La idea de utilizar moldes para crear distintas formas en los alimentos no es nueva. Por ejemplo, hace unos años aparecieron en Japón sandías completamente cúbicas. Se consiguen en grandes mercados de frutas pero, eso sí, resultan un poco más caras que las tradicionales: alrededor de 80 dólares cada una.
(Una mujer sostiene una sandía cúbica en Tokio, Japón, en junio de 2002 / Foto: Koichi Kamoshida/GettyImages)
El XVII CONGRESO ARGENTINO DE NUTRICIÓN organizado por la SOCIEDAD ARGENTINA DE NUTRICION se llevó a cabo en el Hotel Sheraton de Mar del Plata, contó con la presencia de más de 3000 médicos, nutricionistas y estudiantes, auspiciado por reconocidas empresas de productos alimentarios y laboratorios, brindó un ciclo de charlas, cursos, conferencias y simposios dictados por profesionales locales y extranjeros.
Algunas de las conferencias dictadas fueron:
BARKER, DAVID MD PhD FRS (UK)
Profesor en Epidemiología clínica, Universidad de Southampton
Profesor de Medicina Cardiovasculares, Universidad de Salud y Ciencias de Oregon
EMBARAZO Y TEMPRANA INFANCIA COMO SITUACIONES DE RIESGO Y OPORTUNIDAD. LOS ORIGENES TEMPRANOS DE LA OBESIDAD
Tanto la desnutrición como la sobre nutrición de un bebe en el útero pueden dar origen a la obesidad. La placenta
puede también jugar un rol importante pero poco se conoce al respecto. Una pobre ganancia de peso
durante la infancia puede gatillar o generar una adiposidad temprana de rebote que llevaría hacia un sobrepeso
y obesidad en la adolescencia y en vida adulta.
BARKER, DAVID MD PhD FRS
ORIGEN FETAL DE LA ENFERMEDAD CRÓNICA
La evidencia actual tiende a mostrar que las enfermedades coronarias y otras enfermedades crónicas tienen su
origen en la desnutrición que ocurre durante la vida fetal. Esto conduce a cambios permanentes de la estructura
y función corporal, fenómeno conocido como “fetal programming o programación fetal”.
La investigación realizada en programación fetal ha incluido estudios novedosos en donde el peso al nacimiento
ha sido utilizado como un indicador de nutrición intrauterino.
Esto ha sido necesario para identificar en la actualidad personas cuyo tamaño fue registrado en el momento del
nacimiento y cuyos antecedentes podrían ser rastreados. Este tipo de estudios han demostrado que la tasa de
enfermedades coronarias decae progresivamente con pesos normales al nacimiento.
Existe un grado de asociación entre el peso al nacimiento y los trastornos relacionados con enfermedad coronaria,
infarto, hipertensión arterial y diabetes tipo 2.
Una consecuencia importante del grado de asociación existente entre el peso al nacer y la enfermedad tardía es
que las variaciones en el suministro de energía y nutrientes de la madre a su hijo durante el embarazo hoy consideradas
como normales, en realidad pueden tener un gran efecto sobre la salud a largo plazo. La evidencia
actual indica que la malnutrición uterina inicia no solamente las enfermedades cardiovasculares sino también
algunas formas de cáncer y contribuye en forma importante en la esperanza de vida y en la tasa de envejecimiento.
La nutrición fetal está influenciada por la dieta de la madre, las reservas corporales y el metabolismo y por la
capacidad de la placenta para transferir nutrientes al bebé. La placenta desempeña un papel importante en la
programación fetal y sus efectos sobre la enfermedad posterior interaccionan con los propios de la nutrición
materna.
Lic. BRITOS, SERGIO (Argentina)
CONFERENCIA: RESPONSABILIDAD SOCIAL ALIMENTARIA
Argentina, como varios países de la región, enfrenta un estadío de transición nutricional caracterizado por la
doble carga de morbilidad: la que se deriva de la desnutrición aún preexistente y la que proviene de la obesidad
y enfermedades crónicas emergente y creciente.
Las Política Pública es un factor clave, aunque insuficiente, para resolver ambas cuestiones. La sociedad civil y el
sector privado también están comprometidos. La Estrategia Mundial de la OMS sobre Dieta, Actividad Física y
Salud (2004) plantea la sinergia necesaria entre los Gobiernos, la Academia, las ONG´s y las empresas alimentarias
en el reto hacia estilos de vida más saludables, paradigma nutricional de la época.
La Responsabilidad Social Empresaria (RSE), entendida como un compromiso orientado al bienestar de la sociedad,
incorporando la visión de los grupos de interés (stakeholders), es un eje sustantivo de las políticas corporativas,
de sus estándares y políticas de calidad y fuente de competitividad y diferenciación en el mercado globalizado.
No se orienta solamente a su concepto original vinculado a la acción social en aspectos de educación, seguridad
alimentaria y sostenimiento de microemprendimientos sino que abarca nuevos paradigmas: el impacto ambiental,
el cumplimiento de los principios del Pacto Global y crecientemente el desarrollo de prácticas productivas,
de manufactura, de calidad y de mejoramiento de alimenTOS.
Este nuevo concepto, de Responsabilidad Social Alimentaria (RSA) representa una nueva disciplina en la que las
empresas encuentran un foco de competitividad y que los profesionales de alimentación y nutrición debemos
entender primero para perfeccionar luego.
Dra. KATZ, MÓNICA (Argentina)
COMIDA: UNA NUEVA ADICCIÓN ?
Existe controversia acerca de si la comida puede representar una nueva forma de adicción. Esto se debe a las coincidencias
entre las vías neurales involucradas en la dependencia a drogas y las relacionadas con la ingesta excesiva
y compulsiva. Probablemente los sustratos cerebrales compartidos hayan evolucionado para favorecer
recompensas naturales esenciales para la supervivencia como la ingesta. Parecería que la palatabilidad de los alimentos
en si misma, no seria la principal causa del exceso de ingesta. Seria la forma intermitente en que se ingieren,
es decir, la alternancia de acceso y restricción, lo que volvería adictivas las propiedades sensoriales de la
comida. Hacer dietas muy restrictivas, para abandonarlas luego repetidas veces, seria un análogo del paradigma
de restricción al acceso de alimento que causa atracón en los modelos animales. Muchos individuos con sobrepeso
u obesidad probablemente coincidan con los criterios de dependencia a sustancias (DSM IV TR). Sin embargo,
existen importantes diferencias entre la adicción a drogas y la compulsión a comer ya que el alimento es esencial
para la supervivencia y la conducta ingestiva es un comportamiento complejo que involucra diferentes subsistemas
no solamente al de recompensa, sino al social, al homeostático y al del estrés. La mayor parte de los tratamientos
para la obesidad focalizan en la restricción o en la abstinencia a pesar de que muchos fracasos con las
dietas tradicionales se deben a ingesta impulsiva o no homeostática, Seria interesante tomar las enseñanzas de
la terapéutica antidrogas que focalizan en el descontrol, la impulsividad y el aprendizaje para diseñar programas
de tratamientos antiobesidad aprovechando las similitudes psiconeurohormonales de ambos comportamientos.
Dr. MARTÍNEZ, ALFREDO (España)
Instituto de Ciencias de la Alimentación. Universidad de Navarra. Pamplona. España.
NUTRICIÓN PERSONALIZADA BASADA EN CRITERIOS NUTRIGENÓMICOS
La genética nutricional pretende proporcionar un conocimiento de la interacción a nivel molecular de la genética
con los componentes de la dieta, mediante la modulación de la expresión de genes (niveles de mRNA) o de la
evaluación de la respuesta nutritiva en función de la constitución genética individual (DNA). En este contexto, la
nutrigenómica esta implicada en la valoración de la influencia de la nutrición y los nutrientes sobre la expresión
de determinados genes. Así, diversos nutrientes (glucosa, aminoácidos, ácidos grasos, minerales y vitaminas) participan
específicamente en la regulación de los niveles de mRNA, de forma directa o indirecta, a través de diversos
receptores, vías de señalización, factores de transcripción, etc.
Algunos paradigmas de la interacción de la genética con la nutrición son: 1) hay acciones de los componentes de
la dieta sobre el genoma humano; 2) en algunos individuos genéticamente predispuestos y bajo ciertas circunstancias,
la dieta puede ser un factor de riesgo de una enfermedad; 3) algunos genes regulados por la dieta pueden
jugar un papel en el inicio, incidencia, progresión, y/o severidad de las enfermedades crónicas; y 4) cualquier
intervención dietética basada en el conocimiento de las necesidades nutricionales, el estado nutricional y el
genotipo (p.e. “la nutrición individualizada”) podrá ser útil para prevenir, mitigar, o curar específicamente enfermedades
metabólicas crónicas.
Dr. MARTÍNEZ, ALFREDO
NUTRICION DEL FUTURO Y EPIGENETICA
La epigenética considera que la expresión de los genes no es dependiente exclusivamente de la secuencia de
nucleótidos en el DNA y está condicionada, entre otros factores, por la nutrición. En efecto, desequilibrios nutricionales
en el periodo perinatal pueden provocar alteraciones, que a medio o largo plazo son responsables de
trastornos tales como diabetes, enfermedades cardiovasculares, síndrome metabólico, etc.
La epigenética implica aquellos mecanismos de regulación génica, que afectan a procesos de metilación del
DNA; empaquetamientos de DNA en torno a nucleosomas y plegamientos de la cromatina, así como a las regiones
promotoras y modificaciones covalentes de histonas, habiéndose implicado también a los microRNAs y los
complejos Polycomb. Algunos genes con posible regulación epigenética están relacionados con la adipogénesis,
la inflamación, el apetito, el gasto energético, el metabolismo lipídico, etc.
En este trabajo, se revisan distintos trabajos experimentales que describen el efecto de distintos factores relacionados
con la dieta (ácido fólico, antioxidantes, flavonoides, etc), que influyan sobre mecanismos epigenéticos y
sobre el desarrollo de enfermedades relacionadas con la nutrición.
La identificación de las personas que en una edad temprana podrían presentar cambios en los perfiles de metilación
de genes específicos y otros procesos epigenéticos puede ayudar a predecir la susceptibilidad a desarrollar
más adelante enfermedades en el adulto, pudiéndose así permitir la prevención y el seguimiento de su progreso,
así como investigar y desarrollar nuevas enfoques terapéuticos de estas enfermedades.
Dr. BENSON, ANDREW P. B.A. (Hons.), Dip. M, MCIM (USA)
Vice-Presidente de Relaciones Internacionales
Consejo Internacional de Información Alimentaria, DC, USA.
PERCEPCIÓN PÚBLICA DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS
Las declaraciones sobre seguridad alimentaria hechas de manera deficiente provocan percepciones públicas
negativas relacionadas a la prevención y el control, resultando en la disminución de la confianza del consumidor,
elevados niveles de preocupación y en el peor de los casos, indignación pública. Pero a medida que la trazabilidad,
la transparencia y el acceso a la información aumentan, también lo hacen el nivel de confianza del consumidor
y la eficacia de medidas de control y prevención.
Una amplia investigación sobre la postura del consumidor hecha por el Consejo Internacional de Información de
Alimentos ha mostrado también una correlación positiva entre la conciencia del consumidor y el apoyo a nuevas
tecnologías para la producción de alimentos.
Un desafío clave en las comunicaciones es ayudar a los funcionarios de salud y al público a diferenciar entre aquellos
productos que plantean importantes riesgo para la salud y los que no lo hacen. Es de vital importancia diferenciar
entre niveles traza de contaminantes ambientales y niveles muy elevados provenientes de contaminación
o adulteración que plantean mayores riesgos para la salud.
Así como son importantes la habilidad de los comunicadores y la exactitud de la información; cómo se entrega
el mensaje y quien lo entrega pueden ser en situaciones de alta preocupación social tan importantes como el
propio contenido del mensaje.
Este documento ilustrará sobre hallazgos comprobados e informará a la audiencia sobre algunos importantes
desarrollos recientes en comunicación alimentaria segura, nutrición y salud en la Argentina.
Dr. CORMILLOT, ALBERTO (Argentina)
CAMBIOS CONCEPTUALES EN EL ENFOQUE Y TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD
La obesidad forma parte del grupo de las enfermedades crónicas. Como tal requiere que el paciente llegue al
autocuidado responsable para poder manejar su vida manejando su enfermedad. Para lograrlo el equipo que lo
trate debe conformar un equipo de trabajo, con el paciente incluido, que logre que éste incorpore una serie de
"sets" de habilidades.
Estas incluyen, entre otras, el conocimiento de la enfermedad y las opciones racionales de tratamiento, regular
las emociones de la vida y del proceso terapéutico, herramientas cognitivas, sociales, de accionar en base a
pequeños objetivos, cómo armar equipo con quienes lo tratan, y el manejo de los instrumentos de autoevaluación
y control. La neuroplasticidad permite, que a fuerza de repetición, uno pueda incorporar semiautomáticamente
pensamientos, actitudes y conductas que le permitan afrontar los mecanismos alterados de la homeostasis
del peso durante largos periodos. Este proceso requiere del profesional aprender técnicas de educación
terapéutica y saber que paciente es el que tiene que obesidad. Del paciente requiere una activa participación en
la elección de los objetivos sucesivos del tratamiento.
Dr. ATALAH, EDUARDO S. (Chile)
IMPORTANCIA DEL DHA EN EL EMBARAZO Y LACTANCIA
Los ácidos grasos omega-3 son esenciales en todo el ciclo vital, especialmente eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico
(DHA). Un mayor consumo en embarazo y lactancia se ha asociado a mejor desarrollo cognitivo y
visual los primeros años de vida y mayor duración de la gestación. En la mayor parte de los países de la región el
consumo de alimentos de origen marino es muy bajo, lo que determina un aporte de DHA muy por debajo de
las recomendaciones internacionales.
Las alternativas para mejorar el aporte de DHA son incentivar mayor consumo de pescado, suplementos de aceites
marinos o alimentos funcionales con DHA. El Programa Nacional de Alimentación Complementaria del
Ministerio de Salud de Chile, que entrega leche en polvo mensualmente al 65% de la población materno infantil
del país, ofrece una buena alternativa de intervención.
Con este propósito elaboramos una bebida láctea (leche en polvo y cereales hidrolizados) fortificada con vitaminas,
minerales, que aporta 60 mg de DHA y 14 de EPA microencapsulados por 200 ml. Un estudio piloto demostró
efectos positivos en el embarazo y lactancia, lo que decidió su incorporación a nivel nacional a partir de agosto
del 2008. El desafío actual es evaluar su aceptabilidad e impacto en estudios a mayor escala.
También se presentaron libros como CLINICA Y TERAPEUTICA EN LA NUTRICION del ADULTO, del Dr. Daniel De Girolami, a quien agradezco por la amabilidad de dedicarme mi ejemplar.
Estas son solo algunos de los muchos temas que se presentaron... Sinceramente estoy muy contenta con haber tenido la posibilidad de asistir y enriquecerme con conocimientos tan actualizados, y al mismo tiempo, aquietar mente y alma con la vastedad del mar.
Comer es un acto cotidiano, indispensable. Es una palabra que designa algo que parece no ofrecer dificultades para comprender su sentido. Paradójicamente “comer” se vincula hoy tanto con la supervivencia -al aportar los nutrientes indispensables para la vida- como con las causas de las enfermedades responsables de la mayor mortalidad en el mundo. Por carencia o por defecto, comer es algo que tiene una relación íntima con la vida.
Pero, ¿estos datos agotan las dimensiones del “comer”? Comer es también –y tal vez principalmente- un acto cultural, una escena social, un hecho cargado de significados que su descripción nutricional no agota. Comer es una ceremonia, una expresión privilegiada de los gustos, las censuras y las posibilidades de un grupo social. Es: para algunos una celebración, para otros una condena o una adicción y, lamentablemente para muchos, una expresión más de la inequidad y el desamparo en que sus existencias se encuentran sumergidas. Es una señal de pertenencia a un grupo o a una clase. Es una fuente a nutrientes pero también de placer. Es una necesidad biológica pero también una necesidad hedónica.Podemos preguntarnos muchas cosas acerca de lo que parecía tan evidente y sencillo. Podemos hacer de lo naturalizado por el contacto diario un hecho extraño, cargado de dimensiones en las que no reparamos, de significaciones y símbolos que su sustancia cargada de sabores, olores y texturas vehiculiza en cada bocado que nos llevamos a la boca. ¿Por qué comemos? ¿Qué comemos cuando comemos? ¿Cuáles son las formas de construcción del gusto? ¿Qué dice de nosotros el modo en que comemos? ¿Qué "apetitos" satisface la comida? ¿Qué diferencia la “nutrición” de la “comensalidad”? ¿Qué ocurre cuando un médico da indicaciones sobre cómo “nutrirse” a una persona que “come”?¿De qué nos privan las dietas? ¿De qué nos privan los excesos? ¿Cuándo un acto voluntario se convierte en compulsivo?
Dr. Daniel Flichtentrei
Los disertantes del encuentro Comer realizado por IntraMed dan a conocer su definición de "comer":
Dra. Mónica Katz (médica nutricionista)“Comer”: Es un acto destructivo-constructivo que implica incorporar y trasformar la energía química contenida en el alimento, en otros tipos de energía (mecánica, térmica, eléctrica, química) para poder desempeñar nuestras funciones esenciales y secundarias. Es una herramienta imprescindible al servicio de la regulación del placer y el estrés. Está destinada a cumplir con la esencia misma del ser humano: somos al mismo tiempo máquinas termodinámicas y máquinas deseantes.
Dra. Patricia Aguirre: (antropóloga de la alimentación)"Comer": Claude Fischler señalaba que: “los humanos somos los únicos que comemos nutrientes y sentidos”. Para comprender qué y por qué comemos los humanos hay que abordar el fenómeno como lo que es, un hecho complejo que combina simultáneamente aspectos físicos y culturales. No sólo comemos para crecer y reponer la energía gastada en la vida cotidiana, una característica del comer humano es que (desde que somos omnívoros) el evento alimentario es colectivo y complementario, se realiza en sociedad -somos comensales- por lo tanto entra en el juego de las representaciones compartidas y como todo evento social es producto y produce relaciones sociales.El plato de comida, en cualquier sociedad y en cualquier tiempo, es producto de las relaciones sociales que hacen que eso que es designado como “comida” llegue al plato en forma de “productos” “cocinados” de acuerdo a ciertas “reglas” en forma de “recetas” cuyo “consumo” ha sido legitimado por su sociedad de acuerdo a criterios de edad, género, ocupación, religión, etc. Y tal evento a su vez produce relaciones sociales, marca la pertenencia del comensal a un estrato social, de ingresos, ocupación, religión, un género y a cierto tramo de edad. Porque comer es un evento social tiene usos sociales: no solo contribuye a la reproducción física sino que legitimando el consumo de unos sobre otros, las sociedades reproducen su estructura de derechos y las desigualdades y la dominación de unas clases o estratos sobre otros.La forma de comer marca el tiempo cotidiano o festivo y se utiliza como foco para actividades familiares y comunitarias. Se utiliza como premio o castigo, también para demostrar la naturaleza y profundidad de los sentimientos, para hacer frente al stress, como manejo político o económico. Al comer se demuestra la pertenencia a un grupo y también se marca lo que nos distingue como individuos, como familia y como sociedad es decir al mismo tiempo que señala nuestra pertenencia también marca nuestra particularidad. En fin, comer es parte de la identidad y es -como ésta- una construcción entre el yo del sujeto y el otro cultural. Porque aunque esté modelado por la construcción social del gusto que canaliza su expresión, el comer tiene un componente subjetivo, único, hedónico que depende de las características del sujeto, de su historia personal y los avatares de su deseo.Así que en esa definición de “comer” como concepto polisémico, complejo, entendido como bisagra entre el sujeto y la estructura, que se despliegan sus usos sociales y nos permiten contestar qué comemos cuando comemos: comemos nutrientes y sentidos.
Este día 11 de agosto se conmemora en toda América Latina el nacimiento de Pedro Escudero, médico argentino pionero de la nutrición en el mundo. En la década del 30 el doctor Escudero creó la carrera de esa especialidad en el país, fundando el Instituto Municipal de la Nutrición (actual Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires) y la Escuela de Dietistas. Sus lineamientos sirvieron para el desarrollo de planes similares a lo largo del continente.
... Y FELIZ DIA A TODAS LAS SUSANAS !!! Etimológicamente el nombre Susana proviene del egipcio medio Sšn, significa "flor de loto".Aparece por primera vez en un sarcófago de la Undécima Distastía del 2000 a.C. En el Santoral se celebra el 11 de Agosto en honor a la mártir romana Santa Susana.
El desayuno se convirtió en un regalo original, el almuerzo en un breve trámite, la merienda en un recuerdo de familia y la cena es el momento de reunión para el que nadie tiene tiempo de cocinar. Los productos livianos, naturales, dietéticos, orgánicos y los de rápida preparación cautivan a grandes sectores. Sin embargo, la carne sigue siendo la más elegida.
Esta nota fue publicada en la edición impresa del diario La Nación el 5 de noviembre del 2000... Y aún está en plena vigencia!
Llega la primavera y el verano se anticipa en la imaginación de la gente; comienza una vez más el ritual de la vida saludable. El gimnasio y la dieta se imponen. Se buscan los alimentos que aseguren el mínimo peso posible. En poco tiempo un gran sector de la población, cambia rotundamente de menú. "¡Es obvio, si todos los argentinos comen mal!", se juzga con facilidad y soltura. Pero ¿cómo comen realmente los argentinos? y ¿qué cambió o está cambiando en la tradición alimentaria nacional?.
Cuando los españoles llegaron a estas tierras allá por el 1500, los nativos se alimentaban -según donde vivieran- de carne de caza, pescado y distintas especies de maíz y de papa. Cuando, tres siglos más tarde las políticas y los barcos trajeron a los italianos, franceses y otros europeos, los criollos hispanos incorporaron la pasta a su dieta casi exclusiva de carne vacuna. En pleno año 2000 la globalización hace posible que un porteño desayune con té made in England, almuerce tortillas y frijoles mexicanos, meriende café irlandés y cene (tal vez) un refinado plato francés.
En las grandes ciudades argentinas la alimentación no es un problema para quien tiene ingresos por arriba de los $1.021,50 (valor de la canasta familiar de julio según FIDE). Si usted está dentro de este grupo y un día llega de trabajar y no tiene qué comer, marca alguno de los números telefónicos de los imanes que adornan la heladera y, 15 o 20 minutos más tarde, se sienta a degustar una rica pizza, pollo o empanadas. También tiene la opción de hacerse una escapada hasta una estación de servicio, aunque no necesite nafta. Allí están los 24 Horas, donde puede servirse una bandeja con la porción justa de milanesa, tarta o sándwich y, si quiere, la consume ahí mismo previo haberla calentado en el microondas. Si los ojos fueron más grandes que el estómago y le sobra comida ¿lo tira?. De ninguna manera. Lleva el sobrante a su casa, lo protege en una bolsita adquirida ad hoc y lo conserva en el freezer para una mejor ocasión. Las compras las puede hacer también con una llamada telefónica o trasladándose, una vez cada tanto, a un hipermercado donde encuentra todo lo que necesita. Allí puede elegir entre verduras, frutas y productos procesados con etiquetas que los promocionan como light, dietéticos, orgánicos, o destacan su condición de naturales... ¿Y los ravioles de la nona, los asados pantagruélicos, las tortas y postres de hojaldre con dulce de leche? Sí, también. Esos son los platos obligatorios de los fines de semana.
"Cuidarse los días laborales con productos dietéticos, que no hacen bien a la salud, y restringirse acumulando hambre para atracarse el fin de semana con chocolates, asados y una gran mezcla que desorienta al organismo y le causa malestares orgánicos, es lo socialmente más aceptado y una costumbre muy argentina de los adultos jóvenes", explica la doctora Mabel Bello, jefa de psiquiatría del Hospital de Gastroenterología Dr. Bonorino Udaondo, creadora y directora médica de ALUBA (Asociación de Lucha contra Bulimia y Anorexia). "Nuestro paÌs tiene una alta prevalencia de patologías alimentarias: una de cada diez chicas en edad de riesgo -14 a 18 años-, puede ser anoréxica o bulímica -continúa Bello-; aquí la industria del adelgazamiento es muy fuerte, las mujeres gastan mucho en tratamientos de belleza y dan una gran importancia al cuerpo y a la comida". Pero, ¿la imagen corporal es la única causa que provoca cambios rotundos en la forma de alimentarse?. "El motivo nunca es estético -responde la psiquiatra- siempre es miedo a crecer o a vivir. Cuando alguien deja de comer o hace bruscamente una dieta está eludiendo un desafío; se retrae y piensa ´cuando sea flaco no me va a costar, no voy a tener que luchar por esto´. Albergado en este pensamiento pone en la dieta lo que no se anima a poner en la lucha en la vida real". La doctora Bello considera que el comienzo de los desórdenes alimentarios se encuentra en la niñez "dado que la gran mayoría de los chicos lleva en las viandas comidas frías -salchichas, milanesas, una manzana o un yogur para toda la jornada- y no come eso sino alfajores y chocolates y, cuando salen de la escuela, atacan el primer kiosco que encuentran. Es decir, que no siguen un plan y comen por impulso y no por racionalidad".
Las hamburguesas, salchichas, papas fritas, panchos, golosinas, gaseosas y los snacks en general mantienen sus primeros puestos en el consumo, no obstante la caída en otros grupos de alimentos. Así lo afirma el Lic. Omar Kasimis, titular de Reunida (Cámara de representantes unidos de la industria de alimentos). Estos son los productos preferidos por los más jóvenes y considerados "chatarra" por el mundo famélico de sabores auténticos. Pero resulta que la chatarra da placer y "se transforma en el alimento ideal porque tiene poco volumen, bastante valor calórico, buen sabor, y brinda un poco de saciedad", dice la jefa de Nutrición del Hospital Italiano, Dra. Susana Gutt. Entonces ¿toda comida rápida es sinónimo de comida chatarra? "Sí, por el alto contenido de grasa y de sodio y el bajo contenido de fibras y vitaminas", responde el doctor Alberto Cormillot. "No, porque no toda es igualmente hipergrasa", contradice la doctora Gutt .
Puestos a elegir, los más jóvenes preferirán la chatarra y los adultos, en cambio, se inclinarán por las pastas, el asado o algún plato casero. Los que trabajan en las grandes ciudades pueden elegir entre un número limitado de variedades ofrecidas en las oficinas por los buffets o por las máquinas expendedoras y, fuera del lugar de trabajo, en los fast food y restaurantes, donde deben comer a cambio de modernos vales de comida, en 20 , 30 ó 40 minutos como máximo.
La licenciada en nutrición Miryam Gorban, secretaria general de la Confederación General de Profesionales de la República Argentina y docente de la Escuela de Nutrición de la UBA, observa que "son cada vez menos los empleados que cuentan con un comedor industrial en sus trabajos y cada vez más los que se llevan una vianda y la comen al aire libre, en plazas o parques. Esta última opción es lo más inteligente", juzga la experta y manifiesta que es preocupante la alimentación de los ancianos. Con jubilaciones tan bajas -de $ 140 y $ 500- no se cubre la canasta familiar y, por ende, las recomendaciones nutricionales para esta franja etaria.
Gastos con distintos gustos. Así como se observa una diferenciación del comportamiento según las edades, también hay una fragmentación de la demanda según las regiones y los grupos socioeconómicos. "En nuestro país es peligroso generalizar; es muy grande y los hábitos alimentarios son muy diferentes según las regiones -alerta la profesional del Hospital Italiano. Los que accedemos a la comida comemos de todo; pero en nuestro país hay desnutrición y esto significa que hay hambre."
"En promedio, el gasto de alimentación representa el 33,4% del gasto de consumo de los hogares -escribe la ingeniera Andrea Pantanelli al analizar la última medición nacional del INDEC en la revista de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. El primer lugar lo ocupa la carne (21% del total) y el segundo el gasto de comidas fuera del hogar (11%). Las bebidas no alcohólicas, en el quinto lugar, superan el gasto en productos lácteos. La incidencia de bebidas no alcohólicas dentro de la canasta de alimentos se mantiene prácticamente constante, del orden el 7%, en todas las regiones. En el caso de las bebidas alcohólicas los resultados son erráticos."
"Es dramático porque estamos hablando de alimentación cuando cada vez hay más gente a la que le cuesta parar la olla", dice el licenciado Marcelo Alvarez, investigador del Instituto Nacional de Antropología y autor, junto a Luisa Pinotti, de A la mesa. Ritos y retos de la alimentación en la Argentina, un libro de reciente aparición. En uno de sus capítulos los antropológos afirman que "los pobres de fin de siglo, herederos de la crisis iniciada hace 20 años, suman 10 millones...Los indigentes, que son casi 3 millones de seres, no tienen ingresos suficientes para adquirir una canasta básica de alimentos, equivalente a 2.700 calorías diarias para un adulto; ganan $ 200 mensuales o $ 7 por día para alimentar a 4 personas". ¿Cómo se las arreglan? "No tienen otra alternativa que concurrir a los comedores solidarios y armar su menú familiar a partir de alimentos rendidores como pan, cereales y papas que, además de ricos, son baratos y tienen capacidad saciante, es decir, llenan la panza; luego, viene la carne pero en sus cortes más baratos" (picada, aguja sin hueso, tapa de asado, puchero y, últimamente también se ha vuelto el hígado y el mondongo).
En la Argentina los ricos y los pobres "consumimos más o menos lo mismo: carne con algo, varía la calidad, cantidad y lugar de compra", afirma la licenciada en nutrición, Marcela Fili, investigadora del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) de Salta. No obstante lo cual, la licenciada Gorban considera que los sectores medios y altos tienen características muy especiales.
La educación alimentaria, tenor y calidad de las grasas y valor de las fibras, por ejemplo, "ha permitido que ese sector disminuya el consumo de carne y aumente el de pescado (sobre todo el de aguas frías); reduzca las harinas y cereales a favor de las verduras y frutas, reemplace el consumo de azúcares refinados por los edulcorantes, recurra a los lácteos descremados y a todo lo que aparece con bajo tenor de grasa. Cuando comen carne eligen los cortes más caros (el lomo o peceto, por ejemplo)". "Esta diferenciación en el consumo marca algo que hace medio siglo era un contrasentido. En las caricaturas de esos años se muestra al rico como un gordo con cadenas de oro. Era el signo de la opulencia. Ahora los delgados son los ricos, los que tienen posibilidad de seleccionar lo que comen. Al gordo lo encontramos en las clases de menores recursos; el exceso de grasa es signo de mala nutrición", indica el Ingeniero Miguel A. Shciariti, presidente de CICCRA (Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y derivados de la República Argentina) y responsabiliza a las operaciones de marketing de provocar cambios de hábitos: "la gente cada vez gasta más en comida y come menos".
La carne siempre está. La polémica sobre la existencia o no de un patrón alimentario nacional es tentadora. "¿Cuál es la comida típica si cada región tiene la suya? ¿Las empanadas, el locro, los guisos, el asado? No, porque se elaboran de maneras diferentes", se pregunta y se responde la licenciada Gorban. Sin embargo no se pone en discusión que en el imaginario de todos una comida es tal si tiene carne, y de vaca. Oscar Traversa, director del Centro de Estudios del Sistema Alimentario (CEAgro) de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, advierte que "establecer el patrón alimentario solo a través de la carne vacuna es dudoso porque se está sustituyendo por la aviar". "Aunque en forma de bifecito, estofado, salchicha o la omnipresente hamburguesa, la carne vacuna sigue presente en toda la estructura social", dice Alvarez. Las mediciones dan cuenta de tendencia en baja del consumo de la carne vacuna y un progresivo aumento de carnes de otras fuentes. "En los últimos 50 años El pollo -que era solo para las fiestas y ahora se consigue a precios muy bajos- pasó de 6 a 23 k por habitante por año y el cerdo aumentó entre 8 y 10 kilos", observa Miguel Schiariti. El consumo de pescado es otra cuestión interesante. No se consume tanto porque "no tiene el mismo valor de saciedad que un bife ni hay una red de pescaderías en los barrios; además tiene un costo elevado" -según Gorban- y porque "en el país todavía tenemos que aprender a comer", en opinión de Kasimis.
El descenso del consumo de carne genera discusiones de alto voltaje que involucran hechos reales -y otros no tanto- en operaciones de prensa y marketing de distintas corporaciones. "Se ha hecho de la carne un tema tabú -dice Gorban- porque se desconoce que la argentina tiene menor tenor graso que la europea o estadounidense porque nuestras vacas son aeróbicas; aunque también hay hacienda de invernados con altos niveles de grasa". Se refiere al hallazgo de los profesionales del INTA en el que se demuestra que la carne bovina argentina puede ser considerada como un producto de alta calidad nutricional con bajos niveles de grasa y de colesterol por ser criadas en llanuras (casi el 80% del total de cabezas).
Si quedase alguna duda sobre el reinado de la carne en el mundo de las preferencias, bastaría observar las terrazas y balcones de los edificios porteños. En cualquier rincón hay una parrillita esperando el domingo. ¿Y con qué se acompaña? El algo que sirve de excusa para colorear el plato de carne tradicionalmente son papas, zapallos, zanahorias, tomates o acelga. "Solo cuando aparece algún problema de colesterol, o bien por el afán de verse en silueta, se incorporan berenjenas, brocoli, repollo, remolacha, angolitas, chauchas, zapallitos verdes, ajíes, etcétera -apunta Marcela Fili-. En los sectores populares, la selección y conocimiento de las verduras es más limitado describe Miryam Gorban. La ensalada típica es tomate y lechuga y, como variante, la papa (la reina de la cocina que está siendo reemplazada por la mandioca en el noroeste), la polenta, el fideo y el arroz cuanto más económico, mejor."
Del gran comedor al pequeño patio de comidas. "Para explicar cómo se come ahora estudiamos cómo se comía antes" dice el titular del CEAgro. "En la década del ¥30 todo lo concerniente a lo alimentario se constituye como un género independiente de la prensa. Allí caben algunos supuestos tales como la existencia de un corte en la sucesión del aprendizaje matrilineal. Esto es explicable porque entre 1932 y 1937 se introduce la mayor incorporación de trabajo femenino, se instala una industria alimentaria fuerte con la producción de envasados y productos elaborados. Y hay modificaciones en la vida domestica: incorporación de productos semielaborados o terminados y cambios en los modos de cocción (se pasa del carbón y la leña a la cocción a gas). En la década del 40, la revolución del frío ñaparición de las heladeras y luego los freezer- impuso un cambio de relación con el abastecimiento y, en los años 60, la irrupción del supermercadismo -que agrupó en un espacio lo que antes estaba disperso- propuso una operatoria de selección diferente. Desde 1957 a la fecha se produce el pico de consumo de carne vacuna, 100 kilos por persona por año, su reducción a 56 k y sustitución por carne aviar. Es decir que la modificación de componentes en los platos responde a cambios en la operatoria domestica provocada por un complejo socio económico cultural y no a una mera sustitución al azar de un alimento por otro". Traversa destaca tres elementos de la última década: la aparición de los grandes centros de compras; la difusión masiva del servicio de comidas a domicilio, conocido como delivery, y una marcada personalización del alimento favorecida por la oferta de porciones individuales ("cada integrante del hogar come un plato distinto, es como llevar el patio de comidas a la casa de uno"). A contrapelo de las apreciaciones ligeras que clasifican al delivery como un servicio exclusivo de sectores acomodados, las observaciones del CEAgro revelan que alcanza también al 77% de los hogares del segundo cordón industrial del Gran Buenos Aires. El licenciado Alvarez recuerda al respecto que, "para atender la demanda de platos preparados a domicilio, existen en la ciudad de Buenos Aries 600 pizzerías, 120 casas de comidas y 700 agencias de mensajería".
Consultado el doctor Alberto Cormillot -responsable de la clínica que lleva su apellido y especializada en patologías alimentarias y de otras instituciones relacionadas a la nutrición- comenta que "en los últimos 20 años se instalaron los cereales, se expandió la industria láctea (el yogur era una curiosidad cuando yo era chico), las golosinas, los alfajores y apareció el consumo de helado durante todo el año. La comida terciarizada significó un cambio muy importante porque ahora la gente compra de acuerdo a los imanes que tiene en la heladera -y éstos no son nunca de ensaladas ni de sopas de verduras. También se dio un cambio en la mesa familiar: los chicos, a partir de una edad muy temprana, empiezan a comer fuera de su casa. Y afuera se come menos frutas y verduras y la comida tiene más grasas y es más procesada que la casera".
Pero no en todos lados es igual. Marcela Fili, describe la realidad de la mayoría de las ciudades argentinas donde todavía no llegó la onda globalizadora. "Se siguen dando las 4 comidas tradicionales de las cuales la mas importante es la del mediodía. Aun es muy chico el grupo de trabajadores que hace horario corrido y, dado que las distancias son relativamente cortas, se puede volver a almorzar a la casa". En cuanto a las modificaciones en los hábitos alimentarios, recuerda que es conveniente distinguir la realidad de las áreas urbanas de las rurales en las que la rigurosidad climática, la altura o el difícil acceso, impiden una mayor disponibilidad de alimentos y de información. "En estas últimas los cambios alimentarios son muy lentos o casi inexistentes, solo se modifican por una cuestión de ahorro de tiempo y combustible (leña y carbón) por la diversidad de actividades y responsabilidades que aun recaen sobre la mujer en esas familias", explica la licenciada salteña.
¡Esa maldita grasa!. ¿Qué implicancias tiene esta sui generis modalidad para comer? "Envejecimiento precoz -sobre todo en las mujeres-, falta de piezas dentarias, disminución de la talla en los niños (verificado en los últimos censos escolares), anemias en general y, en los adultos, disminución de la capacidad de trabajo (el malnutrido se cansa con mucha facilidad)", son algunos daños ocasionados por la falta de nutrientes como resultado de una alimentación escasa enumerados por la licenciada Gorban. Y la sobredosis de alimentos abre las puertas a la obesidad, la diabetes, la hipertensión, enfermedades cardiovasculares, cáncer y la dislipemias (colesterol alto), entre otros. Basten algunos datos made in Argentina, aportados por Cormillot, para trasmitir la seriedad de la cuestión: la obesidad es la segunda causa de muerte después del cigarrillo, el 30% de los argentinos es hipertenso y, entre el 30 y el 40% de los accidentes cardiovasculares, están vinculados con la alimentación. El doctor Cormillot sintetiza la situación y juzga: "se desayuna mal, se pica algo durante el día y se come mucho a la noche. Que la cena sea la comida más importante es razonable porque es cuando se encuentra toda la familia; lo menos conveniente es que la persona viene de no comer nada durante toda la tarde y, al ingerir de golpe, se altera el metabolismo de la insulina, se favorece el aumento del colesterol y de los problemas digestivos. Aunque una persona sea sana si come mucha sal desarrollará hipertensión y colesterol porque el efecto de la grasa es acumulativo. Hay gente que empieza a engordar a los 40 o 45 años porque sigue comiendo lo mismo que antes pero moviéndose cada vez menos". Es el caso de muchos que nacieron en medio de los cambios tecnológicos cuando el acceso a los alimentos estuvo cada vez más cerca de la boca y, en las manos de todos se puso el control de cualquier aparato a distancia remota como TV, audio, calefacción, portón del garaje. Además de los medios de transporte públicos puerta a puerta, también los ascensores y escaleras mecánicas agilizaron la vida e inmovilizaron al hombre. Toda la energía que proveen los alimentos grasos se deposita en el cuerpo de un ser sedentario que cada vez la necesita menos.
La mala alimentación genera enfermedades crónicas que se manifiestan y duelen al final del proceso; "esto es un dramón porque el dolor es lo único que mueve a alguien a la consulta y, luego, a seguir un tratamiento", exclama la Dra. Gutt y explica que "lo que da el gusto al alimento es la grasa y no el azúcar como se cree habitualmente; ésta proporciona la saciedad". De ahí que los alimentos hipergrasos tienten a todos por igual. "A medida que le voy sacando grasa a un alimento, pierdo en gusto"ñaclara Jorge Chirife doctor en química, miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos y profesor de Preservación de alimentos de la UBA y del master en Gestión de empresas agroalimentarias de la UCA. "La grasa y la sal están asociadas con el atractivo organoléptico (sabor, textura, color) que es, en definitiva, el atractivo que sigue el consumidor al decidir su compra". Pero es sabido que la grasa en grandes porcentajes ocasiona estragos a la salud. Entonces ¡comamos sin grasas! "Esta solución que parece mágica es incompatible con la vida porque nuestro cuerpo utiliza la grasa como fuente energética. Hay algunos ácidos grasos que no podemos sustituir y por eso deben consumirse", sentencia Susana Gutt.
En este contexto, el tema que está en el candelero en los Estados Unidos es el de los alimentos que promueven la salud conocidos como nutraseuticals o alimento-remedio. Por ejemplo, el cereal con fibras ayuda a bajar el colesterol; la leche con lactobacilos mejora la resistencia a las diarreas en niños; el calcio combate la osteosporisis en las mujeres y la proteína de soja reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En Estados Unidos, la entidad reguladora, Food and Drug Administration (FDA), recientemente ha autorizado que en las etiquetas de algunos alimentos (hasta el momento son 10) los fabricantes puedan poner una leyenda en la que se diga que ese producto es bueno para la salud por tal o cual motivo científicamente demostrado".
"La industria empuja cosas que son ricas en azúcar y/o grasas y la sociedad facilita cada vez mas que la gente engorde" ñdice el doctor Cormillot y pronostica que "después de un tiempo esto cambiará". ¿Cuándo? ¿Cuándo el porcentaje de obesos sea aquí como el de EEUU? Las últimas estadísticas señalan que la obesidad ya estaría afectando en la Argentina a un 33% de la población. "El 53% de los norteamericanos son gordos; si bien no hay otra enfermedad con ese porcentaje de afectados -continúa Cormillot- no parecen tener la intención de cambiar. La obesidad aumentará en todo el mundo hasta que se tome conciencia de que es una epidemia fenomenal. Hace pocoñcuenta- un taxista me decía que con ese trabajo en Buenos Aires no se puede comer bien. En ese momento vimos salir de un kiosco a otro taxista gordo con un paquete de papas fritas y un litro de gaseosa en la mano. ¡Pero en el quiosco también había yogures con cereales que el hombre no eligió!. Por eso digo que la salvación en materia de alimentación es individual o familiar, pero no social".
La pregunta a la que se debería tratar de responder es ¿qué hacer? o ¿qué necesitamos?. "Hay que incorporar nuevas conductas. Pero, para que el hijo adquiera el hábito de lavarse los dientes a la mañana y a la noche, la madre tarda alrededor de 8 años repitiendo la pregunta varias veces por día: ¿te lavaste los dientes?. ¿Por qué pretendemos aprender a comer en una consulta?", explica la doctora Gutt y cambia el quid de la cuestión: ¿por qué es necesario reeducarse? "La conducta alimentaria se adquiere durante la infancia en la familia ñafirma- luego en la adolescencia y, después en la juventud, cuando sale a la calle y se encuentran otras costumbres se corroboran, modifican o abandonan las primeras. Los hábitos tienen que ser re-aprendidos no solamente porque pudieron haber sido malenseñados en el pasado sino porque está mal lo que se hace hoy". La doctora Bello afirma haber descubierto que no es útil instruir a los chicos en el tema alimentario porque "son numerosos los casos de neuróticos ilustrados. Muchos de los que dicen que hay que enseñar a comer se olvidan de que los hábitos se inculcan a través de los hábitos".
La alimentación tiene que ver entonces tanto con una necesidad biológica como con un aprendizaje sicológico (el de las conductas) y una valoración social. Sin embargo, la mayoría de los abordajes de la cuestión alimentaria propone soluciones parciales que terminan dejando solo al individuo y librado a su frágil condición humana frente a la góndola, en el almacén, kiosco o restaurante. El quiebre en el aprendizaje matrilineal mencionado por Traversa, revela una cruda realidad: hoy son muy pocos los que saben cocinar y, mientras se pierde el gusto por preparar uno mismo la comida, se prefiere pagar por algo ya hecho o precocido. Se despiertan entonces otros interrogantes: ¿el lugar que dejó la mujer al salir a trabajar, y que nadie ocupó, puede ser un puesto de trabajo vacante para una sociedad con altos porcentajes de desempleo y patologías alimentarias?. ¿Hay una transición de un modelo alimentario hacia otro cuyas características aún no están totalmente desarrolladas?. ¿La manera de comer de los argentinos responderá al deseo de satisfacción del corazón como logra hacerlo Gabriel Axel en su película "La fiesta de Babette?"
Texto: Silvina Premat Fotos: Virginia Del Giudice Producción: Mariana Liceaga FUENTE: http://www.lanacion.com.ar/
La Nutrigenómica es la ciencia que estudia las complejas interacciones entre genes y nutrición, así como el efecto final de estas interacciones en la salud humana. Pretende así leer e interpretar la información genética de cada persona, para poder dar recomendaciones nutricionales individualizadas que mejoren la salud y calidad de vida.
Para compredender como funciona esta interacción debemos adentrarnos en la genética. Las instrucciones que determinan todas las características y funciones celulares se encuentran en su material genético: el ADN. Encontramos que el esquema de una célula animal.
Está rodeada por una membrana plasmática y en su citoplasma se encuentran organelas que realizan diferentes funciones. Entre ellas, encontramos al núcleo. En el núcleo encontramos a los cromosomas, que inmediatamente antes de la división celular adoptan una forma de X. Para cada especie, el número de cromosomas es fijo, los humanos tenemos 46 cromosomas por célula, agrupados en 23 pares, de los cuales 22 son autosomas y uno es sexual. (Una mujer tendrá un par de cromosomas sexuales XX y un varón tendrá un par XY). Cada cromosoma tiene dos brazos idénticos, denominados cromátidas hermanas, unidas por una estructura llamada centrómero.
Estas cromátidas se van a separar a nivel del centrómero en el momento de la división celular. Este proceso, conocido como mitosis, es muy preciso, ya que asegura que cada célula hija reciba el mismo número de cromosomas y la misma información.
Cada cromátida del cromosoma está compuesta por una molécula muy enrollada: el ADN o ácido desoxirribonucleico. El ADN se compone de dos cadenas, cada una formada por nucleótidos. Cada nucleótido está compuesto por un azúcar, la desoxirribosa, un fosfato y una base nitrogenada. Las bases nitrogenadas son cuatro: adenina (A), timina (T), citosina (C), y guanina (G), siempre una A se enfrenta a una T y una C se enfrenta a una G en la doble cadena.
En el espacio, el ADN adopta una forma de doble hélice, denominada estructura de Watson y Crick, debido a los investigadores que la descubrieron. Podemos imaginar entonces al ADN como una escalera que gira sobre sí misma y donde los lados son cadenas de azúcares y fosfatos, conectadas por “escalones”, que son las bases nitrogenadas.
En realidad la molécula de ADN se asocia a proteínas, llamadas histonas, y se encuentra muy enrollada y compactada para formar el cromosoma, que resulta ¡0.000 más corto que la molécula de ADN original. Hasta aquí podemos concluir entonces que un cromosoma está compuesto por dos cromátidas hermanas y que cada cromátida hermana está compuesta por una molécula de ADN. Durante la división celular las cromátidas hermanas se separarán, migrarán hacia los polos de la célula y finalmente constituirán los cromosomas de las células hijas. Cada célula hija iniciará más tarde su propia mitosis y para ello cada uno de sus cromosomas deberá estar constituido por dos cromátidas. La clave de esta duplicación es que la molécula de ADN tiene la capacidad de replicarse, es decir, de generar moléculas hijas idénticas a la original. Durante la replicación, la molécula de ADN se desenrolla, separando sus cadenas. Cada una de éstas servirá como molde para la síntesis de nuevas hebras de ADN complementarias a la original. Para eso, la enzima ADN-polimerasa coloca nucleótidos siguiendo la regla de apareamiento A-T y C-G.
La información guardada en el ADN es una secuencia de bases A, T, C y G que se combinan para originar “palabras” denominadas genes. Los genes son fragmentos de ADN cuya secuencia nucleotídica codifica para una proteína (y otras moléculas). Las proteínas son macromoléculas fundamentales para las funciones celulares (hay proteínas estructurales, otras son enzimas, otras transportan oxígeno, como la hemoglobina, y hay otras involucradas en la defensa inmunitaria, como los anticuerpos). Así como el ADN está compuesto por nucleótidos, las proteínas están compuestas por aminoácidos. Hay 20 aminoácidos, y cada proteína tiene una secuencia de aminoácidos particular.
Las palabras (genes) escritas en el ADN en el lenguaje de los nucleótidos primero se copian o transcriben a otra molécula, el ARN mensajero, y luego se traducen al idioma de las proteínas, el de los aminoácidos. Este flujo de información se conoce como el “dogma central de la biología”. La transcripción es el proceso por el cual una enzima, denominada ARN polimerasa, copia la secuencia de ADN fabricando ahora ARN. El proceso es similar a la replicación, pero ahora la molécula nueva, de cadena simple, es ARN. Se denomina ARN mensajero porque va a llevar la información para que la maquinaria de síntesis proteica fabrique la proteína correspondiente. El ARN, o ácido ribonucleico, es similar al ADN aunque no igual. Se diferencia de éste en que es de cadena simple, en lugar del azúcar desoxirribosa tiene ribosa, y en lugar de la base nitrogenada timina, (T), tiene uracilo (U). Así, durante la síntesis del ARN, la enzima ARN polimerasa leerá en el ADN una A y colocará una U.
Para hacer una proteína, el ARN mensajero se lee cada tres nucleótidos (triplete). Cada triplete de bases se denomina codón. Si consideramos la combinación de cuatro bases tomadas de a tres, tenemos un total de 64 codones posibles. A cada codón le corresponde un aminoácido.
Esta tabla es el “diccionario” que nos permite traducir la información escrita en el lenguaje de los ácidos nucleicos (en nucleótidos) al lenguaje de las proteínas (aminoácidos), y es universal, o sea, es válido para todos los seres vivos. Así, la secuencia ATG (AUG en el ARNm) codifica para el aminoácido metionina, y el codón TTT (UUU en el ARNm) codifica para el aminoácido fenilalanina en todos los organismos vivos.
El código genético consiste en 61 codones que corresponden a aminoácidos y 3 codones de terminación (codones stop), responsables de la finalización de la síntesis proteica. Como sólo existen 20 aminoácidos en la naturaleza, varios codones pueden codificar para el mismo aminoácido (por ejemplo, al aminoácido glicina le corresponden los codones GGU, GGC, GGA y GGG).
El código genético fue elucidado por Marshall Nirenberg y Heinrich Matthaei, diez años después de que Watson y Crick describieran la estructura de doble hélice del ADN.
Cada codón del ARNm en realidad es leído por otro ARN, llamado ARN de transferencia (ARNt), que actúa como un “adaptador” entre la información que lleva el ARNm y los aminoácidos que deben ir colocándose para formar la proteína correspondiente. El ARNt es muy pequeño comparado con los ARNm o ARN ribosomales, y tiene una estructura particular, denominada “hoja de trébol”. El ARNt tiene una secuencia, denominada anticodón que aparea (es decir, es complementaria) con el codón. Cada ARN de transferencia tiene un anticodón y “carga” un aminoácido en particular. Así se va formando una cadena polipeptídica (proteína) a medida que los ARNt reconocen sus respectivos codones. Este proceso complejo de síntesis proteica se denomina traducción y ocurre sobre los ribosomas.
Tanto la replicación del ADN como la transcripción ocurren en el núcleo. El ARNm recién sintetizado viaja luego al citoplasma donde se traduce para originar la proteína correspondiente.
No todos los genes se expresan al mismo tiempo. Todas nuestras células contienen dos juegos de 23 cromosomas (salvo los óvulos y espermatozoides que contienen sólo uno) y las “instrucciones” guardadas en cada juego de cromosomas de cada una de nuestras células son las mismas. Sin embargo, una neurona es una célula con prolongaciones y su función es recibir y transmitir impulsos nerviosos, a diferencia de los glóbulos blancos que son en cambio redondeados y se ocupan de la defensa de nuestro cuerpo. Todas las células tienen las mismas “instrucciones” por qué no son todas iguales, ni tienen la misma forma e idéntica función, esto es así, porque si bien todas las células de nuestro cuerpo tienen los mismos genes, no todos se expresan en todas las células, es decir, no todos se transcriben y traducen.
A veces los genes cambian, son mutaciones, y este es un fenómeno relativamente frecuente, la enzima que se encarga de la replicación (ADN polimerasa) se equivoca, es decir, coloca un nucleótido en lugar de otro. Este error en el proceso produciría que la proteína generada sea diferente en un aminoácido a la original. Este cambio podría alterar o anular la función de la proteína. En algunos casos estas mutaciones pueden provocar la falta de actividad de una proteína esencial y causar una enfermedad, aunque las mutaciones no siempre están asociadas a enfermedades.
La mayoría de las mutaciones no se manifiestan, o porque están en regiones del ADN donde no hay genes, o porque ese cambio no altera la función de la proteína. O bien podría alterarse la función y esto no resultar perjudicial. Tal es el caso del carácter color de ojos, donde el color claro se produce por falta de ciertas enzimas que fabrican los pigmentos del iris. En realidad, las mutaciones son la base de la biodiversidad: todos los humanos tenemos el mismo genoma, pero con algunas poquísimas variaciones. Estas variaciones determinan que seamos diferentes.
Las “ómicas” y la genómica funcional
El término “ómicas” hace referencia a las disciplinas como la genómica, la proteómica, la transcriptómica y la metabolómica. A estas tres últimas también se las agrupa bajo la denominación de “genómica funcional”, ya que estudian a los productos de la expresión de los genes.
La genómica estudia a los genomas de los organismos. Este estudio incluye la secuenciación del ADN, el análisis de las secuencias para encontrar genes y su comparación con secuencias genómicas de otros organismos.
La proteómica estudia y compara cuali- y cuantitativamente el perfil de proteínas (proteoma) presentes en un conjunto de células, tejido u organismo en un momento o condición particular. No sólo se limita a analizar el resultado de la expresión génica, sino que también estudia las modificaciones post-traduccionales que pueden sufrir las proteínas, así como la interacción entre ellas. Se considera a la proteómica como el paso siguiente a la genómica en el estudio de los sistemas biológicos. Mientras el genoma es prácticamente invariable, el proteoma no sólo difiere de célula en célula sino que también cambia según las interacciones bioquímicas con el genoma y el ambiente. Además, las proteínas son más complejas y diversas que los ácidos nucleicos y los genes. Como ejemplo, el genoma humano tiene unos 25.000 genes, y su expresión genera al menos unas 500.000 proteínas diferentes.
Además de ayudar a entender la complejidad de los procesos celulares y las respuestas fisiológicas de las células y organismos a su entorno, la proteómica será crucial para el desarrollo de mejores métodos de diagnóstico y tratamiento. Por ejemplo, puede ayudar a descubrir proteínas que funcionen como “marcadores” para determinadas enfermedades, como lo es la beta-secretasa para la Enfermedad de Alzheimer, y la interleukina-6, interleukina-8, proteína amieloide A, fibrinógeno, y troponinas para la enfermedad cardiovascular.
La transcriptómica estudia y compara transcriptomas, es decir, los conjuntos de ARN mensajeros o transcriptos presentes en una célula, tejido u organismo. Como los proteomas, los transcriptomas son muy variables, ya que muestran qué genes se están expresando en un momento dado. Son particularmente interesantes para los científicos los transcriptomas de las células cancerosas y de las células madre, ya que pueden ayudar a entender los complicados procesos de carcinogénesis y de desarrollo y diferenciación celular.
La metabolómica es el estudio y comparación de los metabolomas, es decir, la colección de todos los metabolitos (moléculas de bajo peso molecular) presentes en una célula, tejido u organismo en un momento dado. Estos metabolitos incluyen a intermediarios del metabolismo, hormonas y otras moléculas de señalización, y a metabolitos secundarios. En el 2007, los científicos lograron completar el primer borrador del metaboloma humano. Catalogaron y caracterizaron a unos 2.500 metabolitos, unas 1.200 drogas y unos 3.500 componentes alimenticios que pueden encontrarse en el cuerpo humano. El metaboloma es muy dinámico, cambia ante la menor señal física o química, y debido a que son muchos los tipos de metabolitos que puede haber en una célula, también son varios los métodos que se emplean en el análisis. Para estudiar el metaboloma se necesita primero separar los metabolitos, y luego detectarlos.
Aunque se usan prácticamente en forma indistinta, para algunos autores los términos metabolómica y metabonómica hacen referencia a objetivos diferentes. Mientras la metabolómica cataloga y cuantifica a las moléculas pequeñas que se encuentran en los sistemas biológicos, la metabonómica estudia cómo cambian los perfiles metabólicos como respuesta al stress, tóxicos o cambios en la dieta.
Entre las posibles aplicaciones de la metabolómica se encuentran los estudios toxicológicos, ya que se podría estudiar el metaboloma de la orina y otros fluidos corporales para detectar los cambios fisiológicos causados por la exposición a un posible tóxico. Como parte de la genómica funcional, la metabolómica puede ser una herramienta para estudiar la función de los genes, a través de la mutación, deleción o inserción de los mismos. En la nutrigenómica, que relaciona a las “ómicas” con la nutrición humana, la metabolómica podría servir para correlacionar los perfiles de metabolitos de fluidos y órganos con patologías, constitución genética y nutrición.
La nutrición es un proceso complejo que permite el ciclo de la vida, al que abastece de sustancias que participan como fuentes de energía en la estructura celular y para el control del metabolismo, para mantener así la función y la homeostasis corporal.
En definitiva, la nutrigenética hace referencia al análisis de variaciones genéticas entre individuos y su respuesta clínica a nutrientes específicos.
En un futuro casi presente, por lo menos para otros países, la secuenciación del genoma de cada persona es una realidad, una información muy valiosa con la que los especialistas médicos o nutricionistas genetistas interpretarán para proporcionar la dieta más recomendable para el buen funcionamiento del organismo. La nutrigenética o dieta del ADN permitirá rectificar el desajuste existente entre los nutrientes aportados por la alimentación y lo que los genes pueden asimilar.
Las bases conceptuales de esta nueva rama de investigación pueden ser resumidas como:
1.Los componentes en la dieta actúan en el genoma humano directa o indirectamente, alterando la expresión o estructura génica.
2.En ciertas circunstancias y en algunos individuos la dieta puede ser un factor de riesgo para algunas enfermedades.
3.Algunos genes regulados por la dieta ( y sus variantes normales)probablemente desempeñan un papel en el inicio, incidencia, progresión o severidad de enfermedades crónicas.
4.El grado en el cual la dieta influencia el balance entre salud –enfermedad, puede depender del componente genético individual
5.Intervenciones dietéticas basadas en el conocimiento del requerimiento nutricional, del estado nutricional y del genotipo,pueden ser empleadas para prevenir, atenuar o curar enfermedades crónicas.
Para conocer los avances actuales, clik sobre el siguiente link de la Sociedad Argentina de Nutrición:
Con agrado les participo de mi asistencia al Seminario Internacional de Ayurveda2009, que se realizó los días 4 y 5 de Julio, y que, através de la Fundación Ayurveda Prema (Centro Colaborativo Gujarat Ayurved University), fue dictado por:
Dr. Subhash Ranade: Presidente de la International Academy of Ayurveda, Pune, India. Es profesor invitado en diversos institutos en Alemania, Suiza, Italia, Holanda, España, Hungría, Polonia, Estados Unidos, Canadá, Brasil, Chile y Japón. Ha escrito más de 120 libros sobre diferentes temas del Ayurveda.
Dra. Sunanda Ranade: Directora de la International Academy of Ayurveda, Pune, India. Ginecóloga y experta en el campo de la nutrición, está trabajando en el campo de Ayurveda y yoga desde hace 35 años . Ha escrito centenares de artículos sobre Ayurveda, que se han publicado no sólo en revistas y periódicos de India , sino también en Italia y Alemania.
Dr. Jorge Luis Berra yLic. Rosana Molho: Directores de la Fundación de Salud Ayurveda Prema. Directores de los Cursos de Posgrado de Medicina Ayurveda de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires.
Los temas que se desarrollaron fueron los siguientes:
Desintoxicación y Rejuvenecimiento
Constitución corporal
Los tejidos corporales y los Srotas (canales): la fisiología y la patología desde la perspectiva del Ayurveda
Ayurveda en la salud de la mujer: Ginecología ayurvédica y las indicaciones de alimentación, masajes, actividad física, armonía mental rutinas cotidianas, etc, apropiadas para cada persona.
Nutrición Ayurvédica: bases para un uso racional en Occidente
Filosofía Védica y Meditación: una visión y herramientas para el mundo moderno
Panchakarma: aspectos prácticos para su implementación en Occidente
Terapéutica ayurvédica: aportes del Ayurveda a los tratamientos de las enfermedades prevalentes en el Siglo XXI
Masaje ayurvédico
Puntos Marmas: su aplicación en trastornos específicos de la salud
Sinceramente el seminario resultó pleno de sabiduría. Estoy agradecida por la oportunidad de recibir los conocimientos de esta ciencia ancestral de la mano de los Dres. Ranade , quienes además me los transmitieron con una calidez que me llegó al alma. Para comprender mejor lo que les describiré, sugiero leer el artículo anterior: AYURVEDA, Ciencia de la Vida
A continuación quiero compartirles algunos de los conocimientos aprendidos en esta oportunidad:
El primer tema que se trató fue el Panchakarma, técnicas ayurvedicas de depuración, que en lo personal me resultó sumamente interesante. El Dr. Subhash Ranade explicó que existen 5 procedimientos que son conocidos desde la antigüedad por esta ciencia milenaria, el Ayurveda, pero que sin embargo son técnicas de desintoxicación ideales especialmente para los tiempos actuales, donde la contaminación tanto ambiental como alimentaria se ha incrementado a niveles que la humanidad nunca vivió con anterioridad. Las toxinas alimetarias y ambientales, y también las psicoemocionales, producto del stress de la vida moderna, se acumulan en los diferentes sistemas del organismo yen la mente. Dichos toxicos circulan por el organismo hasta que la acumulación produce el agravamiento de los Doshas -o constituciones-, y por lo tanto la enfermedad.
Previo a la ejecución de Panchakarma, termino que se traduce como cinco (Pancha) acciones (karma), se debe realizar una preparación del paciente, que consiste en ayuno , o dieta sáttvica, es decir de alimentos espirituales, de un tiempo variable de acuerdo al estado del paciente y a su Dosha. Otra preparación consiste en la oleación, tanto interna, mediante la ingesta de Ghee (manteca clarificada) o aceite, con té de jengibre, durante 3 a 7 días o hasta que las heces se vuelvan aceitosas, y luego, la oleación externa o fomentos. A causa de esta preparación, las toxinas se desprenden de los tejidos profundos y se alistan para ser eliminadas mediante las acciones de Panchakarma.
Vamana: se refiere émesis medicado, o vómito terapéutico, mediante el uso de hierbas medicinales. Esta práctica ayuda a remover las toxinas Kapha del cuerpo y, en particular, la mucosidad del estómago. Vamana es un tratamiento particularmente efectivo para individuos con alto desequilibrio Kapha.
Virechana: se refiere a la terapia de purgamiento medicado. Esta terapia remueve las toxinas Pitta que se han acumulado en el hígado y vesícula biliar. El tratamiento también genera una limpieza total del tracto gastrointestinal, y depura la piel y la sangre.
Basthi: implica la práctica de enema medicado o irrigación del colon. Este se piensa es el mejor tratamiento Panchakarma porque puede limpiar toxinas acumuladas de todas las tres doshas y a la vez servir como tratamiento rejuvenecedor. Basti implica el uso de un enema compuesto de aceite medicado o ghee y una decocción o jugo herbal. Las limpiezas con enemas depuran el colon e incrementan la tonificación muscular, a la vez que se absorben las sustancias medicinales o nutrientes específicos.
Nasya: se refiere a administración nasal o limpieza nasal. Para esta práctica, se administra un aceite medicado por la nariz con el fin de limpiar las toxinas que se han acumulado en las regiones de la cabeza y el cuello. Las sustancias inhaladas son rápidamente absorbidas produciendo además depuración mental.
Raktamokshana: se refiere a la sangria, es decir, es un tratamiento para limpiar la sangre. Esta práctica implica flebotomía y se recomienda únicamente en condiciones muy raras. Consiste en la extracción de 100 a 300 cc. de sangre.
Los textos clásicos establecen claramente que todo el mundo necesita del panchakarma. Como mínimo, las personas que gozan de buena salud deberían recibir una semana de panchakarma todos los años. Son momentos especialmente propicios los cambios estacionales. También se pueden aprovechar los beneficios del Panchakarma luego de un tratamiento médico o de una transición vital importante como la menopausia.
Los siguientes son algunos de los beneficios demostrados en distintos estudios científicos:
Aumenta la capacidad de desintoxicación hepática
Mejoría de los factores de riesgo cardiovascular
Disminuye la Presión Arterial Mínima
Aumenta un péptido intestinal que actúa como vasodilatador coronario en un 80% a los tres meses
Disminuye el Colesterol total e incrementa el Colesterol HDL en un 7.5%
Disminuye las molestias corporales y produce estabilidad emocional persistentes luego de 10 semanas posteriores al tratamiento
Aumenta la vitalidad, el vigor y la fortaleza corporal
Disminuye el stress corporal, la fatiga, la depresión y la ansiedad
Otro tema fue el de los masajes o Abhyanga, existen muchos tipos, y se acompañan con aceites o polvos. Para Vata se recomienda un masaje suave con abundante aceite de sésamo o almendras, para Pitta un masaje regular con aceite de coco, oliva o girasol, y para Kapha un masaje enérgico con poco aceite de mostaza o polvos como jengibre. Los masajes suelen incluir puntos Marmas, sitios específicos donde generalmente se unen nervios. Los beneficios del masaje son múltiples, corrige el flujo de energía, flexibiliza el cuerpo, estimula la eliminación de toxinas, incrementa las defensas naturales del organismo, aumenta el vigor, la resistencia, la vitalidad, la concentración. Rejuvenece.
Los Marmas. Dr. Ranade y Dr. Berra
Aunque el Ayurveda no es vegetariano, dado que se consumen productos de origen animal, como lacteos y ghee, e incluso algo de carnes. Si en la terapéutica se recomienda un alto consumo de productos vegetales y un escasa cantidad de productos de origen animal, además muchos de los asistentes al seminario eran lactovegetarianos, por lo que el Dr. Jorge Luis Berra dedicó un módulo al tema de este tipo de alimentación.
El comentó que la postura de la Asociación Americana de Dietética y de la Asociación de Dietistas del Canadá es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades.
Esta postura revisa los datos científicos actuales relacionados con los nutrientes clave para los vegetarianos, incluyendo proteínas, hierro, zinc, calcio, vitamina D, riboflavina, vitamina B-12, vitamina A, ácidos grasos omega-3, y yodo.
La dieta vegetariana, incluyendo la vegana, puede satisfacer las recomendaciones actuales para todos estos nutrientes. En algunos casos, el uso de alimentos fortificados o de suplementos dietéticos puede ayudar a cubrir las recomendaciones de algún nutriente en particular, especialmente de vitamina B-12. Una dieta vegana bien planificada, así como otros tipos de dietas vegetarianas, es apropiada para todas las etapas del ciclo vital, incluso durante el embarazo, la lactancia, infancia, niñez, y adolescencia.
Las dietas vegetarianas ofrecen numerosos beneficios nutricionales, tales como niveles inferiores de grasas saturadas, colesterol, y proteínas animales así como niveles superiores de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, folato, y antioxidantes como la vitamina C, vitamina E y fitoquímicos. Los estudios en vegetarianos muestran que éstos tienen valores inferiores de índice de Masa Corporal (IMC), así como menores tasas de mortalidad por accidente cardio-vascular; también muestran niveles inferiores de colesterol en sangre, de presión sanguínea; menor tasa de hipertensión, diabetes tipo 2, y cáncer de próstata y de colon.
El Dr. Berra desarrollo una explicación completa sobre la piramide ovolactovegetariana, los alimentos y las porciones. Incluyendo un dato valioso para cumplir con el requerimiento protéico, la complementación de aminoácidos que se da al combinar legumbres con cereales.La Dra. Sunanda Ranade dicto el módulo la salud de la mujer y el Ayurveda, abordando cada ciclo vital femenino, sus problemáticas, tratamiento y prevención através de la alimentación, las hierbas y los masajes. Entre otras recomendaciones, recalcó la importancia de la ingesta adecuada de calcio en la etapa fértil de la mujer como preventiva de la osteoporósis, y la elección de una alimentación sáttvica especialmente cuando existe el deseo de embarazo y cuando este tiene lugar. La alimentación sáttvica es la que fomenta el equilibrio, la estabilidad, la salud y el buen funcionamiento del cuerpo y de la mente. Los alimentos sáttvicos son los alimentos naturales sin conservantes, frescos, naturalmente deliciosos, las frutas y verduras frescas y crudas, las semillas y frutos secos, pan integral, miel, hierbas frescas, lácteos, legumbres y cereales.
Dr. Jorge L. Berra, Dra. Sunanda Ranade y Dr. Subhash Ranade
La Lic. Rosana Molho realizó un módulo de taller, donde mediante la lectura de unos fragmentos de "Así habló Zarathustra" de Friedrich Nietzsche, nos introdujo en una reflexión sobre la elección del camino espiritual, y luego de una meditación y canto del mantra a Shiva Om Namah Shivaya, nos guió a rememorar experiencias espirituales o transformadoras para luego compartir con los presentes, los que nos llevó a un momento de reflexión y emotividad colectiva.
También durante el seminario tuve la oportunidad de adquirir el libro "Ayurveda, una medicina milenaria al servicio del cuerpo, la mente y el espíritu" del Dr. Berra, el que me autografío con deseos de paz y bienestar que agradezco.
En un momento en que la crisis económica mundial domina la actualidad, es necesario recordar al mundo que no todos trabajan en oficinas y fábricas. La crisis también acecha a las explotaciones agrícolas en pequeña escala y a las zonas rurales, donde vive y trabaja el 70 % de los hambrientos del mundo.
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